Pozor na trans tuky

Čas od času se z nejrůznějších stran dozvídáme o nepříznivém vlivu tzv. trans tuků přesněji trans-nenasycených mastných kyselin na zdraví člověka a jejich nežádoucím výskytu v potravinách. Skutečně jsou tak nebezpečné a máme opravdu z jídelníčku vyloučit všechny margaríny a ztužené tuky?

Co jsou to trans tuky?

Trans tuky obsahují trans-nenasycené mastné kyseliny. Molekuly nenasycených mastných kyselin obsahují jednu nebo více dvojných vazeb a uhlíkové atomy spojené těmito vazbami jsou obsazeny menším počtem vodíků (jsou nenasycené). Podle polohy dvojné vazby a konfigurace molekuly se rozeznávají formy cis nebo trans. V přírodě převažuje výskyt cis-mastných kyselin a většina nenasycených tuků v potravinách stejně tak existuje ve formě cis, jen malý podíl je trans.

V čem jsou trans tuky nebezpečné?

Řada studií prokázala, že trans tuky nejenže zvyšují hladinu LDL (špatného) cholesterolu v krvi, ale rovněž snižují podíl HDL (dobrého) cholesterolu a tak zvyšují riziko srdečně-cévních nemocí. Jejich případné další negativní účinky na lidské zdraví jsou stále předmětem výzkumu.

Trans tuky a jejich obsah v potravinách

Trans mastné kyseliny vznikají v bachoru přežvýkavců krav a ovcí při rozkladu jejich stravy enzymy a jejich malé množství tak přirozeně přechází také do tuku a mléka těchto zvířat.

Výraznější nebezpečí však představovaly trans tuky vznikající při starších technologických postupech výroby ztužených tuků tzv. ztužováním (průmyslová hydrogenace tuků). V současné době je k výrobě moderních rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv. interesterifikace, která vzniku trans mastných kyselin zabraňuje. Kyseliny s trans-nenasycenou vazbou se považují za nežádoucí, a proto se výrobci potravin snaží na trh dodávat výrobky s minimálním obsahem těchto mastných kyselin.

Zdroje:

EUFIC
Společnost pro výživu
Agronavigátor