Hlavní stránka
Glutamát sodný – pověry a pravdy

Glutamát sodný – pověry a pravdy

Glutamát sodný patří pro svou schopnost zvýraznit vůni a chuť mezi nejpoužívanější potravinářské přísady. Je přítomen i v přírodních neochucených potravinách: v houbách, zralých rajčatech, některých sýrech, uleželém mase a v mořské řase Laminaria japonica, kterou japonští kuchaři používají již od 5. století k dochucování pokrmů. Potravinám dodává tzv. pátou chuť nazývanou „umami“, která je popisovaná jako pikantně masová. Z e zdravotního hlediska je však glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně. Často je považován za látku škodící zdraví.

Co je to glutamát?

Glutamát sodný je bílý krystalický prášek (rovněž označovaný jako glutaman sodný či E 621). Z chemického hlediska jde o sodnou sůl kyseliny glutamové (aminokyseliny, jež je součástí bílkovin). Samotný glutamát sodný se vyskytuje ve všech živých organismech, většinou ve vázané formě jako součást proteinů. Běžně je tedy obsažen téměř ve všech potravinách, zvláště těch s vysokým obsahem bílkovin, např. v mléčných výrobcích, mase a mnoha druzích zeleniny. Vysoký obsah glutamátu mají potraviny, které se často používají právě pro jejich výraznou chuť k ochucení pokrmů, jako jsou houby nebo rajčata.

Jak se vyrábí?

Dříve se glutamát vyráběl extrakcí z potravinářských surovin s vysokým obsahem bílkovin, v současné době se k jeho výrobě používají průmyslové fermentační procesy.

Vliv na naše zdraví

Glutamát sodný byl označován za původce tzv. syndromu čínských restaurací, což je soubor nežádoucích účinků (zvracení, závratě, bušení srdce atd.), které se vyskytovaly po konzumaci čínských pokrmů, neboť právě v asijské kuchyni je používání glutamátu velmi rozšířeno. Nikdy však nebyla prokázána přímá souvislost mezi příjmem glutamátu a těmito symptomy.

Světová zdravotnická organizace WHO a Světová organizace pro zemědělství FAO uskutečnily rozsáhlé vědecké studie ohledně možné škodlivosti glutamátu na lidské zdraví. Nebyl prokázán výrazný škodlivý dopad při používání glutamátu v potravinářství a dokonce nebyla ani stanovena jeho bezpečná doporučená denní dávka. Odpůrci používání glutamátu však obvinili WHO a FAO z ovlivnění lobby výrobců glutamátu.

Někteří odborníci na výživu nicméně nedoporučují potraviny a jídla s obsahem glutamátu dětem do tří let, těhotným a kojícím ženám.

Přesto, že fakticky nebyl prokázán negativní dopad glutamátu sodného na zdraví člověka, lze jistě doporučit pouze mírné ochucování glutamanem a užívat si spíše přirozenou chuť potravin.

Zdroje:

EUFIC
velkaepocha.sk
Bez konzervantů
Zdravá výživa

Zelená hvězda | další články autora